I NOSTRI PRODOTTI

Ti vogghiu cca saluti

Nella selezione e nella scelta dei nostri prodotti, io ragiono come se stessi facendo la spesa per casa mia. In Sicilia, abbiamo un detto “Ti vogghiu cca saluti” (ti auguro tanta salute) e siccome io vi voglio in salute, porto a tavola prodotti esclusivamente genuini!

La frutta e la verdura

Il cibo non deve essere bello esteticamente, deve essere buono! Prendi un esempio, la frutta. Oggi si tende a scartare la frutta toccata, quella beccata dagli uccelli. Niente di più sbagliato! La frutta migliore è quella beccata dagli acidduzzi (gli uccellini), perché gli acidduzzi è da una vita che mangiano frutta e sanno riconoscere la migliore e la più saporita! Non è la frutta ad essere toccata, siamo noi ad essere toccati, di cervello, e non capire, conoscere, sapere più nulla sulla Natura e sui i suoi segreti!

il Pesce

È tutto pesce locale e quindi dello Jonio. Pesce che arriva sulla nostra tavola grazie a un rapporto diretto e continuo con i pescatori locali. Pesce di mare, quindi, e non di allevamento, carico di antibiotici e farine derivate dalla macellazione di polli e suini. Per quanto possibile, il nostro pesce arriva direttamente dalla barca, bypassando persino i mercati locali. A me il pesce piace guardarlo negli occhi, prima di portarlo sulla mia tavola. Il pesce congelato o pesce trattato chimicamente sono banditi dalle nostre tavole!

La carne

Prediligiamo la carne di transumanza, la carne di bovini allevati al pascolo e non ingrassati immobili in una stalla. Qui da noi c’è un detto “Cca animali s’hann ‘a bbuscari a spisa!” (qui gli animali si devono guadagnare da mangiare!). L’animale, quindi, non è rinchiuso all’ingrasso in una stalla ma deve andare al pascolo a guadagnarsi da mangiare. In Sicilia, non esistano grossi allevatori, allevatori che si possano permettere i costosi mangimi da stalla, allora è necessario che il piccolo allevatore porti al pascolo le sue mucche per fargli mangiare l’erba dei campi, nella biodiversità dei nostri pascoli. L’allevatore è costretto a fare il pastore. E “Pastore” è una parola bellissima. È lui che guida la mandria per tutto l’anno per poi darti il frutto di tanto lavoro che può essere un gran formaggio o una tenerissima carne. E noi, i pastori, li conosciamo personalmente. Le nostre carni sono di vacca rossa, di vacca cinisara, vengono da Maniace, da Roccella Val Demone, dal Parco dei Nebrodi, tutte carni locali controllate e certificate!

Formaggi

Formaggi a latte crudo che non hanno subìto lavorazioni attraverso pastorizzazioni perché hanno un sapore più autentico. Anche in questo caso, ovvero per la qualità del latte e quindi dei prodotti caseari, vale quanto già detto per le carni: è la qualità di vita e di foraggio della mucca che determina la qualità del latte e quindi del formaggio!

Salumi

Ne consumiamo veramente pochi, soprattutto nei banchetti e prevalentemente sono prosciutti e salami di maiale nero

Pane

La panificazione la facciamo a A Massaria con la farina di Timilìa che rende il pane leggerissimo. Le farine oggi sono molto importanti. La questione della rivalutazione dell’utilizzo delle farine da grani antichi non è una questione di chiccheria o roba da radical-chic, la questione attiene totalmente alla nostra vita e alla nostra salute, ovvero di utilizzare farine di grani che non siano tati modificati geneticamente e che quindi sono ricche di glutine solo per avere qualità di grano che non deperiscano facilmente, che si conservino a lungo, che resistano bene quando ancora sul campo e che abbiano una resa doppia rispetto al grano non geneticamente modificato. Ma anche sull’utilizzo delle farine da grani antiche bisogna essere chiari. Ci sono alcune farine che si prestano meglio alla panificazione, altre meno. Farine pesanti quali la Bufala Nera, la Senatore Cappelli, non sono utilizzabili per la panificazione. A noi, il pane viene bene usando la farina di Tumminìa (Timilìa)

A I Giardini di Babilonia, poi, offriamo anche un pane fatto in casa dal cruschello. Una lavorazione che solo mani antiche e sapienti riescono ancora a fare. Un pane di crusca sembra quasi un controsenso oggi… Invece è la parte più saporito e la migliore dal punto di vista nutrizionale.

Detto tutto ciò, si può concludere dicendo che noi siamo contro una cucina standardizzata. Noi siamo per una cucina artigianale, di manifattura, direi. Una parola bellissima in italiano è Maestranza. Una parola che solo a dirla ti dà emozione. La Maestranza è storia e cultura trasmesse alle mani. E cuore!

Devo onestamente dire che non è che siamo bravi solo noi, tanti sono gli chef bravi. Noi non siamo bravi solo attraverso le nostre forze ma attraverso il prodotto che scegliamo di usare! E, come già detto, l’80% del lavoro lo fa il prodotto e la sua qualità.